Bila kita ingin buat “Black Pepper Sauce” atau sos lada hitam ini perlu ingat kepada cara buat stok (renehan tulang lembu atau ayam) yang terbaik dan perlu tahu buat “roux” (ru). Roux ini bermakna masak tepung gandum dan lelemak seperti butter, majerin atau minyak masak. Ia digunakan sebagai pemekat kepada 5 dari 4 ibu sos masakan Perancis yang utama.
Apa itu ibu sos?..Ibu sos ia lah asas sos yang digunakan untuk dijadikan beratus sos yang lain seperti black pepper sauce ya terkenal di negara kita. Demi glace juga ada lah sos dihasilkan oleh ibu sos ini .
5 jenis Ibu sos dalam masakan Perancis ialah:
- Sos Bechamel – sos yang berasaskan susu dan diperpekatkan dengan roux.
- Sos Espagnole – stock hasil dari tulang lembu dan dipekatkan dengan brown roux. Kadang digelar brown sauce.
- Sos Veloute – Asaskan stok yg ringan dan dipekatkan dgn roux adunan kuning telur dan krim.
- Sos Hollandaise – Disediakan secara emulsi kuning telur, butter dan cuka /lemon.
- Sos Tomate – Sos yang berasaskan buah tomato.
Kita tinggalkan yang empat sos dulu, kita cuma ambil tahu tentang penyediaan “sos espagnole”. Sos ini sebenarnya jarang orang gunakan kerana aroma dan dan rasa yang kuat. Dengan itu sos ini digunakan untuk jadikan sos lain seperti “demi glaze” (glace). Sebenar nya demi glaze itu bermaksud percampuran 1/2 dari sos Espagnoe dan 1/2 dari stok tulang daging. Nisbahnya ialah 1:1. Maka terjadilah demi glaze. Di Amerika orang panggil steak sos.
Faham yea..black pepper sos untuk chicken chop negara kita ada lah resipi orang Cina baba melaka…Sebenarnya chicken chop ini di grill dgn rempah kemelayuan tetapi lama kelamaan dia menjadi goreng ikut cara orang Amerika. Oleh kerana orang Cina ramai orang Budha yang tidak boleh makan lembu jadi untuk brown dia jadi tambah “kicap tohyu”. Sekarang orang kita punya western food pulak chicken chop sauce..dia ambil sos demi glaze dijadikan ibu sos ditambahkan sos buatan orang Cina dan tambah air..untuk pekatkan pula guna tepung beras. Jadi nak bagi resipi bagaimana?. Nak belajar yang buat demi glaze yang betul atau resipi fussion black pepper sauce yang kita makan selalu…penin kan.
TIP-TIP UNTUK BUAT ROUX (RU) DAN WHITE SAUCE (SOS PUTIH):
CLARIFIED BUTTER
1.Roux (Ru) ia lah tepung gandum dan lemak dimasak sekali untuk gunakan sebagai pemekat sos. Lemak dalam masakan Perancis bermakna “butter”. Tetapi dalam masakan lain mungkin mereka gemar gunakan lemak khinzir (lard) atau pun minyak sayuran seperti majerine atau pun minyak masak kerana kalau gunakan “butter”, butter itu kena clarified dulu.
2. Roux digunakan sebagai pemekat sos pada 3 jenis ibu sos masakan Perancis, yang perlukan roux ini, Bechamel sauce, veloute sauce
ROUX
dan espagnole sauce.
3. kadar untuk tepung gandum (serba guna) dan Butter ialah dalam nisbah 1 : 1 ..kalau butter 2 sudu besar dan tepung pun 2 sudu besar juga.
4. Roux ini biasanya dibuat tiga warna Light Roux (ru ringan seperti putih, blond roux (ru perang) dan Roux berwarna itam.
5. Jumlah sukatan stok ayam atau stok tulang lembu untuk dijadikan kecairan sos biasanya 4X dari sukatan kiraan jumlah butter dan tepung. Contohnya: Kita gunkan 2 sudu besar Butter dan 2 sudu besar Tepung (2+2) X 4 = 16 sudu besar (1 cawan) air stok (rebusan tulan ayam atau lembu). Faham yea.
6. Biasanya “butter tulin” tidak boleh digunakan dalam masak tepung ini, kerana butter cepat bakar bila dikenakan haba tinggi atau terlalu lama masak kerana pepejal susu yang terdapat dalam butter itu akan hangus cepat. Oleh kerana sebab ini, butter yang digunakan biasanya di clarify dulu untuk mengekalkan haruman butter dalam pembikinan sos ini. Minyak sapi ada lah butter clarify tetapi bau minyak sapi yan kita beli itu biasanya bagi mamak haji tak berikan aroma sebenar butter..mamak haji tak tahu kenapa?.
7. Butter clarified ini kita boleh sediakan dengan panaskan butter tanpa garam dalam kuali dengan api dapur rendah low (atau cara renehan / simmering). Bila butter ini cair ia akan hasilkan bueh dipermukaan. Keluarkan bueh-bueh dengan senduk. Tapi jangan buang bueh ini, boleh digunakan dalam masakan lain seperti buat roti. Semakin lama butter ini dipanaskan, semakin banyak bueh terhasil dan kita boleh dengar bunyi letup-letupan kecil dan memercik butter panas ini, anda perlu awas yea. Bila bunyi ini berhenti anda boleh tutup api dapur, Keluarkan kuali dan tapis minyak butter ini. Minyak terhasil ini lah digelar, “Clarified Butter”.
